La
ganadería de bovino, una destreza argentina
La
gastronomía argentina es
famosa por la calidad de
su carne. Su fama, asciende al rango internacional, proviene del modo
de cocinar pero también de la manera de criar los bovinos. A Villa
Clara, pequeño pueblo de la provincia de Entre Rios, el Journal
International fue al encuentro de Abraham Sterin, ganadero de bovinos
y descendiente de una familia de inmigrantes judíos. Él nos revela
su saber y descubre a través de su relato, otra cara de la
Argentina.
Delante de la puerta, el ojo vivo y la
cara marcada por el tiempo, nos saluda con una sonrisa y nos invita a
entrar. En la cocina, su esposa Anita prepara un pastel de carne y
knishes, especialidades judías que ella sola sabe hacer. Abraham y
Anita casi siempre vivieron a Villa Clara. El, después de haber
empezado sus estudios en Buenos Aires, volvió a vivir en la
provincia De Entre Rios para continuar con la actividad de su padre
(quien por entonces se encontraba enfermo). De esta forma, Abraham
repite así la antorcha de tres generaciones: la ganadería de
bovinos. Un oficio amenazado de dezaparecer en Europa, reemplazado
por la ganadería intensiva, pero que permanece todavía muy
presente, anclado en la tradición argentina y la herencia idishe.
Como cada mañana Abraham se levanta
antes del sol. Se prepara un termo de mate, indispensable para
efectuar su trabajo en el campo. Acompañado por su hijo Ruben, su
nieto Axel y por sus tres peones, inspecciona sus campos, repartido
sobre mas de 500 hectáreas de terreno que recorre a caballo. De vez
en cuando, los toros son separados de los novillos, terneros y vacas.
Algunos de ellos son comprados o vendidos cada año en ferias o
remates, segun su raza, el tipo y la calidad de la carne. Así, al
pertenecer las vacas a las categorías tales como Angus, Hereford o
Jersey presentan características específicas, muy diferentes de las
vacas lecheras que conocemos en Francia. Importando de la misma
manera que los caballos por los pioneros europeos, los bovinos
conocieron un clima y técnicas de ganadería diferentes de sus
primos del viejo continente. Esto explica hoy su especificidad. Por
ejemplo, dentro del ganado de Abraham, ciertos bovinos pueden pesar
hasta 700 kilos.
Algunos de ellos serán destinados a la
exportación, así como a la venta al nivel nacional.
A pesar de una disminución reciente,
el consumo de carne de los argentinos parece impresionante, con cerca
de 52 kg por persona y al año (en promedio), o sea, una cantidad
cinco veces superior a la de los franceses. No obstante desde
el 2006, la industria bovina argentina atraviesa una crisis económica
importante. Baja de la producción, subida de los precios y
disminución de la demanda son las principales causas. Hacen la vida
imposible a los ganaderos y agricultores. Para Abraham, este fenómeno
está debido a la política proteccionista llevada por Nestor y luego
Cristina Kirchner, sucesivamente en el poder desde el 2003. Abraham
señala que "cerrando las fronteras, el gobierno priva la
Argentina de acceso al mercado mundial. La agricultura y la
ganadería, habiendo sido en otro tiempo la riqueza del país, dejan
de ser rentables. Los campos están abandonados en provecho de las
ciudades y los ganados son reemplazados por el cultivo intensivo de
soja. Desde el 2001, los impuestos no dejan de aumentar y la plata
que los agricultores ganan es robada por el Estado que utiliza este
dinero para fomentar los planes sociales".
Con el fin de
alimentar su ganado, Abraham debe hacer reservas anuales de heno,
sorgo y de maíz. Utiliza para ello numerosos abonos y plaguicidas,
las cuales provienen particularmente de la empresas extranjeras (en
su mayoria provenientes de Monsanto). Asi senala que "las
condiciones de trabajo eran mucho más penosas antes. Hoy el tractor
reemplazó al carro y al buey. Sin embargo, el trabajo no es más
fácil, por el contrario lo que se modificó es relación entre el
hombre y la tierra! " A la edad 80 años, Abraham continúa
trabajando. " El trabajo, explica, es la salud. ¡ Cuando se
tiene estos elementos, no los guardamos, los reinvertimos! "
Su voz se llena de nostalgia y una luz
anima su mirada. Rememora momentos de su infancia y de su familia,
volviendo hasta los orígenes de Villa Clara. Estos recuerdos van
hasta finales del siglo 19 cuando los primeros inmigrantes nacidos en
Europa oriental vinieron para instalarse en la región. Viniendo de
países diversos tales como Rusia, Polonia, Hungría o Ucrania,
tenían en común la misma religión: el judaísmo.
Escapando del régimen y de las
persecuciones religiosas que estallaron en respuesta al asesinato del
Zar Alejandro II de Rusia en 1881, la inmigración en Argentina ha
sido fomentada por la "Yevich" (Jewish Colonization
Association), empresa filántropica de origen inglés, fundada y
financiada por el Barón de Hirsch. Este último, hombre de negocios,
de origen bávaro, quien compró numerosos terrenos en Argentina que
les atribuía gratuitamente a los inmigrantes a cambio de intereses
sobre los futuros de sus rendimientos. " Al principio era
difícil porque los gringos no estuvieron acostumbrados en el trabajo
de los campos, explica Abraham, mezclando en sus frases el castellano
y el idish. Los gauchos, presentes antes de ellos, les ayudaron a
adaptarse. Rápidamente, la comunidad se organizó, construímos
sinagogas, escuelas y centros sociales. Incluso una cooperativa
agrícola fue fundada. El pueblo se volvió próspero. "
Hoy en dia, el pueblo de Villa Clara aparece como un pueblo típico
construido en el corazón de una Argentina profunda, lejos de los
clichés de Buenos Aires. Sus caminos de tierra, salpicados por
pequeñas casas individuales abastecidas de agua y electricidad únen
a los habitantes.
Al ponerse el sol, los ritmos de cumbia llenan el bar único del pueblo, mientras que el cielo sombrío y tapizado con estrellas recubre a los habitantes con su abrigo de noche.
Al ponerse el sol, los ritmos de cumbia llenan el bar único del pueblo, mientras que el cielo sombrío y tapizado con estrellas recubre a los habitantes con su abrigo de noche.