pourquoi la viande argentine est-elle si réputée?

La gastronomie argentine est réputée pour la qualité de sa viande. Sa renommée, élevée au rang international, provient de la façon de cuisiner mais aussi de la manière d'élever les bovins. A Villa Clara, petit village de la province de Entre Rios, le Journal International est allé à la rencontre de Abraham Sterin, éleveur de bovins et descendant d'une famille d'immigrés juifs. Il nous révèle son savoir-faire et nous dévoile à travers son récit un autre visage de l'Argentine. 

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Posté devant la porte, l'oeil vif et le visage marqué par le temps, Abraham nous accueille avec un sourire et nous fait signe d'entrer. Dans la cuisine, sa femme Anita a préparé un pastel de carne (gateau de viande) et des knishes, spécialités juives dont elle seule connait la recette. Abraham et Anita ont toujours vécu à Villa Clara. Après avoir entrepris des études à Buenos Aires, il est revenu vivre dans la province d'Entre Rios pour poursuivre l'activité de son père, tombé malade. Il reprend ainsi le flambeau de trois générations : l'élevage de bovins. Un métier menacé de disparaitre en Europe, remplacé par l'élevage intensif, mais qui demeure ici encore bien présent, ancré dans la tradition argentine et l'héritage yiddish.

Comme chaque matin Abraham s'est levé avant le soleil. Il s'est préparé un grand thermos de maté, indispensable pour effectuer le travail dans les champs. Accompagné de Ruben son fils et de ses deux employés, il inspecte son troupeau, reparti sur 500 hectares de terrain qu'il parcourt à cheval. Les taureaux sont séparés des boeufs, des veaux et des vaches. Achetés ou vendus chaque année à la foire, ils déterminent par leur race, le type et la qualité de la viande. Ainsi les vaches appartenant aux catégories telles que Angus, Hereford ou encore Jersey présenteront des caractéristiques spécifiques, bien différentes des vaches laitières que l'on connait en France. Importés au même titre que les chevaux par les pionniers européens, les bovins ont connu un climat et des techniques d'élevage différents de leurs cousins du vieux continent. Cela explique aujourd'hui leur spécificité. Parmi le troupeau d'Abraham, certains boeufs peuvent peser jusqu'à 700 kgs. Ils seront destinés à l'exportation ainsi qu'à la vente au niveau national. Malgré une diminution récente, la consommation de viande des argentins demeure impressionnante, avec près de 52 kg par personne et par an, soit une quantité cinq fois supérieure à celle des français.

Toutefois depuis 2006, l'industrie bovine argentine traverse une crise économique importante. Baisse de la production, augmentation des prix et diminution de la demande en sont les principales causes. Elles rendent la vie dure aux éleveurs et agriculteurs. Pour Abraham, ce phénomène est du à la politique protectionniste menée par Nestor puis Cristina Kirchner, successivement au pouvoir depuis 2003. « En fermant les frontières, le gouvernement prive l'Argentine d'accès au marché mondial. L'agriculture et l'élevage, ayant autrefois fait la richesse du pays, cessent d'être rentables. Les champs sont abandonnés au profit des villes et les troupeaux remplacés par la culture intensive du soja.  Depuis 2001, les impôts ne cessent d'augmenter et l'argent que les agriculteurs gagnent est volé par l'Etat qui remporte des voix électorales à coup de mesures sociales.»

Afin de nourrir son bétail, Abraham doit faire des réserves annuelles de foin, de seigle et de maïs. Il utilise pour cela de nombreux engrais et pesticides, provenant notamment de l'entreprise Monsanto. « Les conditions de travail étaient bien plus pénibles avant, confie-t-il. Aujourd'hui le tracteur a remplacé le char à boeuf. Le travail n'est pas plus facile pour autant mais la relation entre l'homme et la terre a changé! » A 80 ans, Abraham continue de travailler. « Le travail, explique-t-il, c'est la vie, c'est la santé. Quand on a ces trois éléments, on ne les garde pas, on les réinvestit! »

Sa voix se tinte alors de nostalgie et une lueur anime son regard. Il se remémore des moments de son enfance et de sa famille, allant jusqu'aux origines de Villa Clara. Celles-ci remontent à la fin du 19ème siècle lorsque les premiers immigrants issus d'Europe orientale sont venus s'installer dans la région. Venus de divers pays tels que la Russie, la Pologne, la Hongrie ou l'Ukraine, ils avaient en commun la même religion : le judaïsme. Fuyant le régime militaire et les persecutions religieuses qui éclatent suite à l'assassinat du Tsar Alexandre II de Russie en 1881, leur immigration en Argentine a été permise par la Yevich, entreprise philantrope d'origine anglaise, fondée et financée par le baron de Hirsch. L'homme d'affaire, d'origine bavaroise, avait acheté de nombreux terrains en Argentine, qu'il attribuait gratuitement aux immigrants en échange d'intérêts sur les fruits de leurs rendements. « les débuts ont été difficiles car les gringos n'étaient pas habitués au travail des champs, explique Abraham, mélangeant dans ses phrases le castellano et le idish (langue composée d'hébreu et d'allemand). Les gauchos, présents avant eux, les ont aidé à s'adapter. Rapidement, la communauté s'est organisée, on a construit des synagogues, des écoles et des centres sociaux. Une coopérative agricole a été fondée, le village est devenu prospère. »

Aujourd'hui, Villa Clara apparaît comme un village typique construit au coeur de l'Argentine profonde, loin des clichés de Buenos Aires. Ses routes en terre, parsemées de petites maisons individuelles fournies en eau et électricité relient les habitants entre eux. Au coucher du soleil, les rythmes de la cumbia emplissent l'unique bar du village, tandis que le ciel sombre et tapissé d'étoiles recouvre les habitants de son manteau de nuit.

article publié sur journal International